La Postal

Borough Market, el templo del delicatessen

por Noelia Ferreiro desde Londres

Un sublime queso stilchelton de leche cruda de oveja, aceitunas kalamatas con hierbas, ajo, pimienta y un puntito de harissa, sales procedentes de la isla de Noirmoutier, ostras de Colchister, apetitosa carne de ternera con el mejor corte argentino, piezas de caza, repertorios exuberantes de trufas y setas salvajes, verduras recién extraídas de la tierra, especias imposibles, panes, chocolates, vinos de todos los rincones del planeta y, por supuesto, los mejores jamones de jabugo. Todo con la misma etiqueta: producto orgánico.

Esto es sólo una ínfima muestra de Borough Market, el templo del delicatessen inglés. Una gigantesca despensa alimenticia para quien hace de la compra un arte: el de culebrear entre los puestos, perderse, mirar sin precipitación, degustar, comparar y llevarse a casa, finalmente, el género de mayor calidad. Aviso para gourmets: este viejo mercado popular es el lugar donde satisfacer toda fantasía culinaria y, ya de paso, sacudir a la cocina británica el prejuicio de su mala fama.

Porque Borough Market no sólo es el mejor mercado de Londres -a tenor de los galardones recibidos-, sino también, y por encima de todo, el más antiguo y genuino. Tanto, que su origen se remonta a los tiempos inciertos del Imperio Romano, cuando aún había que salvar la brecha del Támesis para acceder al sur de Inglaterra. Con el primer puente de la ciudad -ése que luego sería el London Bridge- llegó también el comercio, que entonces no era más que un intercambio de grano, hortalizas y pescados, cargados siempre a lomos de reses que venían arrastrándose desde lejos.

Ligado a la historia de este puente, y siempre a la vera del río, el Borough Market tuvo a lo largo de los años diferentes ubicaciones, puesto que toda la parafernalia de sus tenderetes y mercancías, unida al trasiego continuo de las gentes, suponía una obstrucción para el tráfico. También adoptó distintas formas hasta dar con la definitiva allá por 1870: una bella estructura de dos arcos y una cúpula de cristal y acero, que en ocasiones, cuando el sol se colaba entre las listas para caer directo sobre la fruta, dejaba escapar un brillo de elegante palacio victoriano. Claro que por aquellas fechas el ferrrocarril del Sudeste ya rugía por encima de su techo...

Hoy también lo hace desde su posición privilegiada del Southwark, donde el mercado permanece desde hace 250 años. Mucho ha llovido desde sus inicios, pero aún sigue siendo ese espacio irresistible que marcó la historia de este barrio. Ese espacio repleto de colores y sabores, y en el que confluyen todos los aromas y los sonidos porque, al igual que la Boquería barcelonesa, es ruidoso y vociferante como han de ser los mercados. Pero sobre todo, ese espacio sólo apto para paladares exigentes que, desde tiempo inmemorial, mima los alimentos y apuesta por la comida saludable. Su lema no puede ser más explícito: «Los comerciantes del Borough Market creen que todo el mundo tiene derecho a comer bien».

| Borough Market. Borough High Street, 9. Londres. Tfno.: 44 207 407 1002. www.boroughmarket.org.uk y www.britainforless.es. Está abierto martes (de 11.00 a 15.00 horas), viernes (de 12.00 a 18.00 horas) y sábados (de 9.00 a 16.00 horas).