En el País Vasco

Chef por un día y otros realities culinarios

Lo de la tumbona en la Concha es tentador, pero es para otro día. Hoy tocar vivir 'experiencias' y éstas a continuación son gastronómicas y muy vascas. El protagonista, por cierto, es usted. Como si estuviera en un 'reality' televisivo, pero sin cámaras indiscretas y con buenos momentos asegurados.

1. Oda al Idiazábal

Primera toma. Puede que haya oído su historia: una familia con varios cientos de ovejas latxas que desde hace varios siglos, siguiendo escrupulosamente la experiencia de las generaciones anteriores y la tradición de la transhumacia, sube a las inmediaciones del macizo de Aizkorri con su rebaño para pasar el verano en la montaña. Allí, a más de 1.000 metros de altitud, ordeñan las ovejas y elaboran queso durante casi 2 meses. Pero éste no es un queso cualquiera. Es el gran Idiazábal, que ha ganado concursos en todo el mundo. Hay quien lo prefiere natural y hay quien prefiere ahumarlo con leña de haya, pero todo esto lo puede ver con sus propios ojos, porque en el interior guipuzcoano, con sus abruptos montes y sus distantes caseríos, los pastores profesionales se prestan a compartir con usted un día de campo inolvidable. Y es que en el llamado territorio Idiazábal organizan visitas a una quesería y la posibilidad de sentarse a probar este queso tan especial, hecho con leche de oveja cruda, en un escenario natural único y en su versión más original. Y si ya es la hora de comer, no lo dude: Restaurante Zezilionea, en Olaberría.

2. Aprendiz de pinchos

Las barras de Donostia son un monumento. Un espectáculo visual que emociona. Las barras de los bares, sí, las que sirven de pedestal a ese prodigioso bocado en miniatura que es el pincho. Por eso, tan imprescindible es dar un paseo por la Concha y el San Sebastián aristocrático, como lo es perderse por las callejuelas de la Parte Vieja. Y si en su periplo tropieza con A Fuego Negro, una de las barras más originales de Donosti, no deje pasar su pincho estrella, el Makobe con txips. Un solo mordisco a esta mini hamburguesa de kobe, y sobran las palabras. Pero no se acomode en ninguna de estas barras. Tiene cita con Gabriela Ranelli en la calle Fermín Calbetón. Esta neoyorquina afincada en San Sebastián es responsable de Tenedor Tours, que organiza uno de los mejores talleres de pinchos de la ciudad. El lugar de encuentro, en pleno laberinto de lo viejo, es su propia casa, donde en la cocina manda y dispone el chef extraordinaire Josetxo Lizarreta. Aquí «el que no hace no come», sentencia Lizarreta con sorna mientras va dando indicaciones para componer deliciosos buñuelos de bacalao y generosos pinchos de bonito del Norte.

3.Bermeo entre anchoas

Nuestra siguiente parada nos lleva a ese emblemático puerto pesquero, Bermeo, que en los años 70 llegó a tener una flota artesanal de nada menos que 160 barcos. Hoy no llega a la veintena y tampoco han sobrevivido todas las conserveras, pero las que lo han hecho, como Zallo, nacida en 1926, se distingue por mantener una tradición ancestral y exquisita. Su negocio son las conservas de anchoas del Cantábrico y bonito del Norte. Anchoas gourmet, esto es, que descansan en sal, su único conservante, durante ocho meses antes de ser enlatadas. Zallo abre su planta al público entre semana para que todos los interesados puedan presenciar este trabajo pesquero que desempeñan las primorosas manos femeninas de Bermeo. Piensen que cada anchoa debe rozar la perfección estética, hasta el punto de que una a una se recorta con tijerita para lograr una silueta fetén. La visita de la conservera culmina con una degustación. Después, ya lo advertimos, la tentación de dejarse caer por la tienda será irresistible.

4.Txacoli en Urdaibai

En el País Vasco hay que rendir pleitesía al Txakoli, que cuenta con tres denominaciones de origen en la región: Getaria, Vizcaya y Álava. Para ello remontamos la ría de Mundaca hacia el interior de Vizcaya, atravesando los acantilados, valles, bosques y marismas que forman el valioso mosaico de Urdaibai, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. En el municipio de Múgica encontramos la bodega Berroja. Sus modernas instalaciones aprovechan el abrupto relieve para ofrecer una terraza con emocionantes vistas. Desde aquí se ven cuatro de los cinco montes bocineros de Vizcaya en un día de sol. Nos rodea una alfombra de cepas en empalizada y toda la pasión que despierta este vino ancestral. De repente, el chacolí tiene mucho más sentido. Además de recorrer la bodega y realizar una cata, Berroja le ofrece una degustacion de un sarteneko, disfrutar de una parrillada de txarri de montaña o una jornada de enogastronomía, descubriendo los misterios del terroir, entre otras actividades.

5. Aula de cocina de Daniel García

Próxima parada: Zortziko, en pleno centro de Bilbao, el restaurante del chef Daniel García, laureado con una estrella Michelin. Venimos a comer excelente, pero también a aprender en su vanguardista 'aula de cocina', un espacio culinario a la última donde el chef imparte clases magistrales en un ambiente muy distendido. Es una oportunidad única de ver a un cocinero experto literalmente con las manos en la masa que se presta además a responder todas las dudas gastronómicas que se le pasen por la cabeza. Es, también, todo un espectáculo, porque el chef no prepara, como puede imaginarse, una tortilla francesa, sino una deliciosas ostras crocantes o las tradicionales kokotxas de bacalao al pil pil. También le enseña la mejor técnica para limpiar una anchoa y le revela muchos de los secretos de sus platos, como la sal gelatinizada o la piel de naranja que infusiona en el aceite... Pese a la sofisticación, el sabor está garantizado porque es «una cocina con pocos elementos, que no enmascara el producto», asegura García.

6. Una mañana con los Gorrotxategui

Sólo por conocer a la familia Gorrotxategi merece la pena la mañana en Tolosa. Son los dueños de la pastelería con más solera del lugar, un rincón donde huele a todo lo bueno en el mundo. Lo suyo es auténtica pasión por la tradición, generación tras generación, en una profesión que siempre ha gozado de una importancia social más que relevante. ¿Cómo se explica si no que las confiterías siempre estuvieran al lado del centro del poder de los pueblos, es decir, las iglesias? El propio Rafa Gorrotxategi es su guía en uno de los tesoros mejor guardados de Tolosa, el Museo de la Confitería Gorrotxategi, que posee una de las colecciones más insólitas y originales de objetos de pastelería clásica, elaboración de chocolate y cerería. Tras visitarlo, los Gorrotxategi le abrirán las puertas de su bella tienda y le invitan a... ponerse el delantal. Ante sí tendrá la oferta irrechazable de aprender con estos maestros artesanos cómo se realizan sus dulces más populares, las típicas tejas y los cigarrillos. Para reservar, pregunte en el oficina de Turismo de Tolosa.

7. Las alubias de Tolosa

Hay que venir en sábado, cuando hay mercado y esta villa guipuzcoana es punto de encuentro de toda la comarca. Del festival de aromas semanal hay que culpar a los baserritarras, que ofrecen en sus puestos los mejores productos de los caseríos cercanos: quesos de montaña, guindillas de Ibarra, morcilla de Beasáin... y lo último del mar y la huerta. La reina indiscutible es, sin embargo, la alubia de Tolosa, la perla negra que celebra en noviembre su gran fiesta. Se trata de toda una semana de fastos que culmina con un concurso gastronómico en el que grandes cocineros como Martín Berasategui y Carlos Arguiñano eligen el mejor plato de alubias del año. Pero no se preocupe que hay alubiada para todos los visitantes, ya que ese día todas las sociedades gastronómicas están entregadas a los fogones. Cierto es que no es fácil que le inviten no es fácil comer en un txoko, pero Tolosa organiza una experiencia culinaria unida a su venerada babarruna, las alubias, que consiste en venir a sembrarla y a recogerla... para luego terminar la faena sentado a la mesa de una de estas sociedades tradicionalmente masculinas.

8. Ni Neu, final feliz

Si después de todo esto cree que podría suplantar al propio Andoni Luis Aduriz, le sugerimos que vaya a Ni Neu, uno de los restaurantes de IXO, el grupo empresarial del chef. El restaurante se encuentra dentro del Kursaal de San Sebastián, uno de sus encantos, aunque su auténtico secreto es utilizar técnicas de la alta cocina en un menú accesible y asequible a todos los públicos. El ambiente no le defraudurá. Es imposible. Y la carta, mucho menos. Cuenta con cuatro menús semi cerrados que van de 18 a 38 euros por persona. Eso sí, no se olvide de reservar.

| Más información y reservas para realizar estas experiencias en www.turismo.euskadi.net