El chef Humberto Domínguez repartiendo sus ceviches.
El chef Humberto Domínguez repartiendo sus ceviches.

Taller

Lecciones de alta cocina maya

Guatemala se 'vende' a través de la gastronomía tirando de uno de sus mejores chefs, Humberto Domínguez, que combina técnicas gourmet con sabores e ingredientes precolombinos. El lomito con salsa de café o el mole de plátano son dos ejemplos. Y los buñuelos renovados.

«¿Eres postrera, le suelta una de las pinches a la expectante alumna. Afirmativo. «Pues entonces esto te va a encantar...». Con «esto» se refiere al mole de plátano, uno de los dulces clave de la cocina de Guatemala al que, obviamente, no le faltan bananas, pero tampoco chile (uno bien grande), tomates, ajonjolí (o sésamo), pepitoria (especie de pipas de calabaza), chocolate (con una libra basta) y una raja de canela. «Dora el ajonjolí y corta los plátanos en lascas...». O rodajas, traducido del guatemalteco.

Los ingredientes están sobre la mesa corrida del fondo. Y a cada lado, las tablas para cortar, los cubiertos, algún cuchillo bastante jamonero y varios cuencos de cristal. Los manteles, a rayas multicolores, están hechos a mano. La parafernalia se repite en el resto de mesas del restaurante madrileño Oui Mad, escenario de este taller de alta gastronomía maya puesto en marcha por Turismo de Guatemala. Objetivo: promocionar el país a través de su cocina.

Con chile y mucho cilantro

Cada invitado (convenientemente ataviado con un delantal y un gorro de cocinero made in Guatemala) elige un plato para preparar. Hay ocho, todos acompañados de su receta y todos ideados por el chef Humberto Domínguez, uno de los más reputados del país y embajador oficial de su cocina. La culpa la tiene la aplicación de técnicas gourmet con las que combina sabores milenarios e ingredientes que ya se usaban en épocas precolombinas.

Varios de los participantes en el taller, con las manos en la masa.

Como ejemplos están el pepián, un guiso de pollo, costilla y arroz, el kac'iq (a base de pavo, chile y mucho cilantro), el jocón (del maya jok om: carne servida en un plato hondo de barro, como antaño) y el citado mole de plátano. No en vano, todos han sido declarados, gracias a Domínguez, Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. También forman parte de la carta de sus restaurantes Kacao y Cascadas del Carmen.

De vuelta al taller chapino (es decir, originario de Guatemala), el chef, de poncho bordado y gorro color rojo fuego al más puro estilo maya, va examinando el trabajo de las mesas, en las que también se pasa lista a las regiones turísticas del país: Monterrico, Sacatepéquez, Chiquimula, Las Verapaces... En la de Atitlán, por ejemplo, meten mano al pepián de pollo. «El consomé y la sal se echan al gusto y que hierva 20 minutos», cuenta Domínguez.

El rincón de las enchiladas

Luego está el rincón de las enchiladas, cuyo ingrediente estrella es un repollo bien hermoso. Y el del ceviche. No hay que olvidar que los mayas eran básicamente vegetarianos, primer recordatorio del cocinero. Por eso, a él le gusta añadir una hierba llamada Santa María a su ceviche, «que le da un sabor entre la menta y la hierbabuena». El apartado carnívoro lo cubre el lomito de cinta al tamarindo y el de salsa de café, otro producto típico de la cultura precolombina. Este guiso es, además, una de las últimas innovaciones de Domínguez, «bien salsosa», por cierto.

Momento de la elaboración del cóctel 'La Nueva Era.'

Al momento, añade dos cucharadas de fécula de maíz. El cocinero incluso utiliza el ujuxte (o Árbol de Ramón), de alto valor nutritivo, como un elemento natural para fabricar harina. Mientras los alumnos cocinan (hay unos fogones preparados para ello), también van probando las delicias patrias, expuestas en bandejas, cazuelas de barro y hasta enormes hojas de banano.

Postres hay tres: mole de plátano, buñuelos (reformulados con un toque de pimienta) y manzana al venado, macerada en vino tinto y ron local Zacapa. Por si éste no se ha catado bien, añadimos extracto de tamarindo y unas pizcas de flor de jamaica y ahí está el cóctel La Nueva Era, en honor a aquella profecía maya que decía que el 21 de diciembre se acababa el mundo...