En la sierra onubense

Jabugo: una ruta ibérica pura

Estamos en plena montanera, el engorde tradicional del cerdo ibérico a base de bellota, y con ella, una oportunidad de viajar a la sierra onubense donde cada comida es un homenaje a la tierra y a la raza ibérica. Conozca una ruta con final feliz, es decir, con degustación de un producto nuestro, único en el mundo.

La bacanal de bellota empieza a principios de noviembre y no termina hasta el mes de marzo. En estos cuatro meses, los cochinos se pondrán la friolera de 70 kilos encima, pasando de 90 kg. de media a 160 kg. Todo bajo la atenta mirada del porquero, lo más parecido a un personal trainer que habrá visto jamás. Así es la vida -corta, pero intensa- del cerdo ibérico puro que pasta en las dehesas de la Sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, hace que el marrano sepa como sabe y cueste lo que cuesta.

Hay otro aspecto en la ciencia del cerdo ibérico puro de bellota -este es su título nobiliario entero- a tener muy en cuenta, y es que es la puntiaguda bellota, cargada de ácido oleico como el aceite de oliva, la que además del sabor le da buen aspecto al cerdo y hace que su carne sea un antioxidante de primera.

La sierra de Aracena está trufado de senderos y antiguos caminos rurales

La ruta del jamón empieza en las dehesas onduladas entre montes y cerros, hace parada y fonda en Aracena y termina, de manera inmejorable, en Jabugo. Es un recorrido por un paraje excepcional: la Sierra de Aracena es un parque natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco y está trufado de senderos y antiguos caminos rurales donde asaltan a cada paso las más diversas tentaciones serranas.

Hablamos de grutas y cuevas milenarias, cicloturismo, bajada de cañones, romerías y antiguas fiestas populares como los Rahiletes, excursiones micológicas, mercados de quesos artesanos, visitas a ganaderías de toros bravos y, cómo no, ferias de jamón, degustaciones y visitas guiadas a bodegas y secaderos de ibéricos.

Una gruta y un museo

Aracena, la capital de la comarca, es un pueblo que obliga mirar arriba y abajo. Arriba por su cerro y lo que queda del castillo. Abajo porque sus entrañas esconden la gruta de las Maravillas, una proeza subterránea de 1.200 metros de longitud (y esta es sólo la parte visitable) donde la naturaleza se expresa en forma de miles de estalactitas, estalagmitas, coladas, lagunas y otras formaciones geológicas tan misteriosas como milenarias.

El Museo del Jamón de Aracena ofrece una lección magistral sobre la raza ibérica

De vuelta a la superficie y sólo guiado por su olfato es probable que se encuentre ante una barra cargada de delicias gastronómicas de temporada y los clásicos ibéricos. A saber, castañetas ibéricas a la plancha y montaditos de pringaita para picar. Boletus a la plancha con aceite de trufa para seguir... Y para el postre salga de nuevo a la calle y busque, junto a la plaza del Marqués de Aracena, la confitería Rufino, en pie desde 1875. El Museo del Jamón es la próxima parada y un buen lugar para conocer mejor el ciclo de vida del marrano, desde que cae la bellota hasta que el jamón está listo para su consumo, un proceso que lleva 4 años y medio.

Hay varios hoteles que merecen la pena en Aracena, desde coquetos boutique (La Casa Noble y La Finca Buenvino) y establecimientos con vistas y spa, como el Hotel Aracena Park. La simbiosis con la dehesa y sus 'habitantes' de orejas gachas, pezuña negra y caña o tobillo fino (claves éstas de la pureza de la raza ibérica) puede también lograrse en casa rurales como El Molino Fuente Santa. Y para desayunar, el pan con aceite andaluz tiene sus matices... ibéricos: la tostada se ofrece con manteca colorá, manteca de lomo (con tropezones) o manteca de hígado. Esto es empezar el día con brío.

Pueblos serranos

Cuesta dejar Aracena, pero a escasos kilómetros por la carretera del Alájar que se contonea entre un campo tapizado de alcornoques, nos topamos con Linares de la Sierra, Alájar, Castaño del Robledo, Fuenteheridos, Galorza... todos blancos y puros. En sus calles adoquinadas los vecinos secan las nueces y castañas o charlan junto a antiguos lavaderos y plazas con la doble función de punto de encuentro y coso taurino. Otro punto de interés es la peña de Arias Montano, cuya ermita es uno de los centros de peregrinación más importantes de Andalucía.

La visita a la fábrica de Cinco Jotas, en Jabugo, es el culmen de la ruta ibérica onubense

El último pueblo de la ruta es Jabugo. Se trata de una población de 2.000 habitantes donde esquivar los comercios de jamón es casi imposible. Aquí Sánchez Romero Carvajal lleva más de cien años (desde 1879), elaborando el auténtico jamón ibérico de bellota Cinco Jotas. Para visitar las bodegas del Jamón 5J y los secaderos de embutidos es necesario reservar con antelación.

Durante la visita guiada a la fábrica -hay que ponerse calzas, batas y gorros por razones obvias- se aprenden todas las claves que hacen del jamón ibérico puro alimentado únicamente con bellotas la joya de la gastronomía española. Podrá ver todas las fases de la producción del jamón y se quedará asombrado del control que los maestros caladores realizan durante la curación. También absorberá datos más pedrestres, pero imprescindibles. Por ejemplo, cómo reconocer un buen jamón, cómo cortarlo y cómo conservarlo en casa.

La fábrica ofrece también cursos de iniciación al corte de jamón, maridaje de ibéricos y vinos, almuerzos, cenas y eventos de empresa. Las visitas, en español o inglés, tienen un duración aproximada de una hora (reserve la visita en el correo jabugo@osborne.es) y culminan con una degustación de jamón y una copa de vino fino Quinta en el mesón Cinco Jotas que hay junto a la fábrica. Por cierto que también hay tienda... porque ¿cómo resistirse?