Gastronomía

Mario Sandoval a la menorquina

El mediático chef presenta un menú inspirado en la isla balear que se puede degustar este verano en el hotel rural Sant Joan de Binissaida, a 10 minutos de Mahón. 'Isla de moluscos' o 'Tierras líquidas del siglo XXI' son dos de los platos creados junto a la cocinera de la finca.

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«Si cierras los ojos es como si te comieras un trozo de mar». Para eso, hay que empezar de derecha a izquierda, es decir, de los berberechos al chipirón, para luego hacer una parada en las nécoras y el tartar de gambas. Ah, y acompañar cada bocado de ese vacilante papel de algas, las mismas que, antes, han sido meticulosamente secadas en una mesa caliente.

«¿No notáis el sabor a yodo, a puro mar?». Tanto la pregunta como las recomendaciones salen de un chef, Mario Sandoval, premiado (dos soles Repsol y una Estrella Michelin carga su restaurante madrileño Coque) y mediático (¿recuerdan aquel programa Esta cocina es un infierno?) a partes iguales. Las hace ante el nutrido grupo de comensales que degusta su retoño bautizado como Isla de moluscos. Los ingredientes los acaba de leer más arriba.

Productos de la huerta

Es el arranque del menú Cocina con estrella, inspirado en los sabores y las texturas de Menorca y que se puede degustar este verano en el exquisito hotel rural Sant Joan de Binissaida, a 10 minutos de la capital, Mahón. Eso sí, en medio del campo (literal), lo que le concede, precisamente, ese encanto de corte rústico y sereno. El restaurante, por su lado, actualiza los clásicos de la gastronomía menorquina y mediterránea.

Menú 'Cocina con estrella'.

El menú, compuesto por cinco evocadores platos y un postre, ha sido creado al alimón por Sandoval y Elisabeth Julienne Guillén, chef del hotel y fan del madrileño desde que éste la convirtiera en ganadora, hace dos años, del Keep Walking Project, un concurso que premia a jóvenes talentos en disciplinas como danza, cine, moda o cocina. Y ahí estaba Sandoval para apadrinar el invento en el apartado culinario. El premio: un stage (especie de beca) de una semana en su restaurante de Humanes. «Un sueño que absorbí al máximo», dice ella. Él remata: «Es una curranta nata».

La relación mentor-alumna aventajada siguió con la excusa de crear algo juntos con aires menorquines. Nota: Guillén es catalana, pero desde los dos años se crió en la isla balear. Bastaron unas vacaciones de Sandoval por esas tierras (con quemazón incluida por no funcionar el techo del descapotable que alquiló...) y mil intercambios de ideas para concretar el menú Cocina con estrella.

'Deshuesados de la tierra'

Volvemos a él y a su segunda propuesta: Monotemático de verduras en primavera, responsabilidad entera del de Humanes. «Quería promocionar los productos de la huerta menorquina, frescos y sanos». Nunca mejor dicho, porque la zanahoria, el repollo o las flores que integran el plato son de la propia finca. «Les he dicho que necesitaba albahaca y en dos minutos la han traído».

La idea es sorprender al cliente, que no sabe qué le espera tras el mar y la huerta.

Tercera parada: Tierras líquidas del siglo XXI, un homenaje a las zonas arcillosas del norte de Menorca. O lo que es lo mismo, unas gachas con huevo (icono de Sandoval) pochado e ibérico. «La idea es sorprender al cliente, que no sabe qué le espera después del mar y la huerta», sentencia el cocinero acodado en una de las mesas del restaurante, que se reparte en entre un salón interior, varias terrazas y un privado.

La cuarta ración llega con Texturas de bacalao, quizá el título más comprensible, y la quinta, con Deshuesados de la tierra, creación del equipo de cocina de Binissaida. Traducción: carrillada de cochinillo con patata violeta y confitura de tomate hecha en el hotel. Ya sólo queda el postre, Chocolate en texturas, sólo apto para adictos al cacao. Respecto a los vinos, déjese asesorar. ¿Algo que añadir, señor Sandoval? «Estoy seguro que, en breve, me dirán que me venga porque está yendo tan bien que no dan abasto...».

| Más información. Hotel Sant Joan de Binissaida. Camí de Binissaida, 108, Es Castell, Menorca. Reserva para el menú Cocina con estrella en el 971 35 55 98. Correo: santjoan@binissaida.com. Precio: 60 euros sin maridar / 80 euros (con bebida).

7 » Comentarios ¿Quieres comentar? Entra o regístrate

  1. Joaquín Campos Román PaulOjal 05.jul.2012 | 02:33

    #1

    Sandoval, que no dudo es un gran chef, se ha pasado por el forro los productos menorquines, ya que ni el bacalao y el cochinillo lo son. A veces, la realidad no está tan lejana -bocadillo de pilotes (albóndigas), oliaigu, gallo San Pedro, Caldereta... -. Sería conveniente que el mercadeo de los chefs-estrella acabará antes de llegar al plato.

  2. ayquienmanejamibarca 05.jul.2012 | 12:42

    #2

    Yo creía que esto era una publicación de noticias. Pero resulta que es una plataforma de publicidad gratuita para el hotel Sant Joan de Binissaida. A los editores de EL MUNDO, la próxima vez me avisáis y hacemos puclidad de mi hotel, ¿vale?

  3. MaryPoppins 05.jul.2012 | 12:56

    #3

    @ayquienmanejamibarca Pues me he perdido algo porque del hotel no se habla mucho. De hecho, me he quedado con las ganas de conocerlo. En cualquier caso, muy buena noticia para los que todos a los que nos encanta la isla balear!

  4. ayquienmanejamibarca 05.jul.2012 | 13:32

    #4

    @MaryPoppins, a mi Menorca también me encanta. Lo que me choca es que hay cientos de hoteles en esa isla y en otros puntos turísticos de España que también les encantaría que El Mundo publicase de forma gratuita una colección de fotos como la publicada en este artículo de este hotel (fotos de la piscina, las terrazas, etc que nada tienen que ver con la gastronomía ni con la noticia...)

  5. MaryPoppins 05.jul.2012 | 14:03

    #5

    @ayquienmanejamibarca Ah, ya te entiendo... Supongo que por eso han llevado a Mario Sandoval! Para ser noticia...

  6. ch1976 06.jul.2012 | 07:56

    #6

    @ayquienmanejamibarca, decir que el cochinillo no es parte de la gastronomía menorquina, y balear por extensión, es desconocer por completo las bases de la alimentación de las islas.

  7. Pabloe82 06.jul.2012 | 14:36

    #7

    La verdad es que Menorca es preciosa pero el mar y la fiesta de Ibiza o la naturaleza de Tenerife son incomparables!!! Les dejo un vídeo por aquí para que vean unos lugares paradisiacos: http://www.youtube.com/watch?v=BOcGzfsSXYg&feature=plcp&noredirect=1

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