Segovia 'on
the rocks'

1. La Ruta del Whisky

Es el whisky más bebido en España, ya sabe, el de la gente sin complejos. Es también el protagonista de una ruta muy especial por la provincia de Segovia, con la destilería como parada estelar. Supone, desde luego, otra forma de ver Segovia, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y algunos de sus envidiables alrededores, como La Granja de San Ildefonso y los Montes de Valsaín. Para hacer esta ruta necesita su propio coche. La oficina de Turismo de Segovia pone la audioguía (cuesta 10 euros) y le propone un listado infinito de dónde comer el mejor cochinillo. Comprobará que estas tierras segovianas bajo la eterna vigilancia de la sierra de Guadarrama no tienen nada que envidiar a la cuna de los famosos whiskies escoceses.

2. Valsaín

La ruta puede empezar en este pueblo maderero donde el pino es el rey. En su bosque de larguísimos troncos encontrará el río Eresma, cuyo caudal aporta al whisky una de sus materias primas fundamentales, el agua. Valsaín está cuajado de sendas para disfrutar del monte. Tome el camino de las Pesquerías Reales que siguen el curso del río si le apetece un paseo meramente placentero y descubrirá por qué reyes y nobles lo utilizaron como lugar de recreo. El río Eresma reaparecerá luego junto a la destilería DYC, ya que rodea sus instalaciones en Palazuelos de Eresma. Por eso fue Segovia el lugar donde Nicomedes García, fundador de DYC, instaló sus alambiques. Porque además del agua, tenía a su disposición el otro vital ingrediente del espirituoso, el cereal que abunda en Castilla. La proximidad de Madrid, esencial para la distribución, sentenciaría la ubicación del primer whisky español.

3. La Granja

A tres kilómetros de Valsaín llamarán su atención las regias puertas de hierro de San Ildefonso. Tiene este pueblo cada día más razones para hacer una visita, desde sus fachadas pintadas a sus animadas plazas. Pero lo que es innegable en La Granja es su patrimonio cultural: el Palacio y los edificios colindantes, los afrancesados y nostálgicos jardines, y su factura industrial. Hoy está todo restaurado y desde 2007, la Casa de los Infantes y el edificio de la Guardia de Corps son Parador Nacional, el primero como hotel y el segundo como palacio de congresos. La Granja tiene algo diferente que ofrecer en cada estación del año. En invierno bien se lo puede encontrar nevado, dando a su palacio un aire de cuento de hadas. Pero esta ruta va de espirituosos, así que pregunte cómo llegar a la antigua fábrica de cristal.

4. Real Fábrica del Vidrio

Dicen las malas lenguas que los artesanos 'soplaban' algo más que la caña de hacer vidrio para mantener el ritmo de trabajo, de ahí esas pequeñas estancias llamadas las «descansaderas» que verá a los lados de la planta central, en un segundo nivel, y que es donde se echaban a dormir la mona los sopladores. La sobriedad de este edificio de piedra del siglo XVIII se debe al lógico miedo a los incendios, razón por lo que además se construyó extramuros. Tiene, sin embargo, mucho más aspecto de templo que de edificio industrial -los hornos siguen encendidos en una nueva fábrica al lado- , aunque se siguen aquí produciendo determinadas piezas de cristal. Lo puede ver con sus propios ojos. Quizá se sorprenderá al comprobar que los sopladores no llevan guantes, ya que tal 'vulgaridad' impediría el ágil movimiento de la caña con la que van dando forma a una materia amorfa que en escasos minutos se transforma en delicada pieza. Con el calor del horno en el cuerpo, es hora de descubrir Palazuelos de Eresma.

5. Un chupito de historia

No fueron delirios de grandeza ni una pasión exacerbada por los aguardientes... Aunque algo de esto hubo. Nicomedes García decidió destilar whisky en España animado por un golpe del destino. Era distribuidor en Segovia de una conocida marca de cerveza cuando se le estropeó una partida. En vez de tirarla, decidió probar a fermentarla... y el experimento no salió mal. Más tarde realizaría un viaje a Escocia para ver destilerías y aprender el proceso de elaboración. En 1958 nacería en Palazuelos del Eresma la fábrica de DYC (Destilerías y Crianza) y en 1963 saldría el primer whisky patrio al mercado. Hoy, DYC es el espirituoso más vendido en España. La destilería sigue siendo la misma: un antiguo molino de piedra con la sierra de Guadarrama al fondo donde uno es recibido por patos salvajes y un gigante alambique de cobre.

6. Del maíz al whisky

En esta destilería se hace todo el proceso de la elaboración del whisky, es decir, se reciben las cebadas, se maltea y se destila. Tiene además una planta de cogeneración que le permite autoabastecerse de energía y una depuradora de agua, con lo que todas las operaciones resultan bastante 'verdes'. Durante la visita guiada podrá seguir paso a paso la producción de este espirituoso: la transformación de la materia prima (cebada, maíz y agua) a través del proceso de malteado de la cebada (remojo, germinación y tostado), las fases de molienda, sacarificación y fermentación, pasando por el destilado en los grandes alambiques para terminar en las bodegas y ver cómo envejece en barricas. Se trata de una experiencia para todos los sentidos, ya que podrá tocar el grano antes de germinar, oler tanto la tuba tostando la malta como el ambarino líquido, y degustar finalmente las cuatro variedades del whisky DYC en una cata comentada. La bodega contiene 200.000 barriles de madera de roble americano de 190 litros. En la que llaman bodega subterránea, creada en 1958, le enseñarán doce barriles que conservan los primeros aguardientes que se destilaron de Whisky DYC en 1959.

7. ¿Cordero o cochinillo?

En Segovia hay muchos exponentes del románico más tardío... pero en esta ciudad existen otro tipo de templos, los gastronómicos. Se come bien en casi cualquier parte, aunque José María y Casa Duque siguen siendo asadores de primera. Y ya puestos a disfrutar de un clásico absoluto a los pies del grandioso acueducto romano reserve mesa en el siempre animado Mesón de Cándido. Generación a generación -y ya van cinco- este restaurante sigue haciendo arte en su horno de leña y trinchando el cochinillo según su particular tradición, con el borde de un plato. Los amantes del dulce deben rematar la faena con un ponche segoviano, pero si lo que quiere es llevárselo a casa pásese por la confitería El Alcázar, en la Plaza Mayor, donde guardan con celo la receta original de este delicioso postre.

8. La Judería de Segovia

Segovia tiene un importante pasado hebreo y en los últimos años se han abordado grandes proyectos para la conservación de este patrimonio, como la restauración de la antigua Sinagoga Mayor, hoy iglesia del Corpus Cristo, y la rehabilitación del barrio de la Judería. Así que si hace tiempo que no realiza una visita a esta imponente urbe, ya tiene una excusa perfecta. Si después de contemplar el acueducto desde sus cimientos sube por la Calle Real, con sus palacetes esgrafiados, descubrirá la calle de la Judería Vieja a la izquierda. No tiene pérdida. Callejeando acabará topándose de nuevo con la Plaza Mayor y su maravillosa catedral, la llamada 'dama' de las catedrales en reconocimiento a su elegancia. Bajando hacia el Alcázar, otro de los iconos indiscutibles, es posible que tropiece con alguna obra. Es el proyecto de rehabilitación de las Canonjías, otra razón para volver próximamente a Segovia.