Pocos imaginan que entre los esteros y los lucios de la Bahía de Cádiz que aparecen y desaparecen por capricho de las mareas hay más vida que en muchos e inabarcables parajes del interior andaluz. En los esteros naturales de San Fernando germinan algas ricas en nutrientes, cada día más aprovechadas por el hombre para fines saludables y gastronómicos.

Expuestas al sol del Atlántico y protegidas en charcones alejados de las turbulencias del océano abierto, las algas conocidas como ogonori y aonori verde son ricas, sabrosas y saludables y constituyen una fuente de inspiración para la nueva cocina de la bahía. Una empresa conocida con el nombre de Compuertas Parque Natural ha creado un itinerario con las algas del Atlántico como hilo conductor de una experiencia que incluye su recogida en los esteros, la visita a la empresa que las exporta, una degustación gastronómica y, para terminar, una sesión de algaterapia.

El itinerario en los esteros

La ruta comienza a primera hora de la mañana, con el sol recién desperezado. La marea deja al descubierto las algas en las marismas de San Fernando y es más fácil recogerlas en cestos antes de visitar el centro de recepción del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. En este espacio protegido el reloj biológico no lo marcan el día y la noche sino las mareas y una flora y una fauna adaptadas a un medio extremo, un laberinto de caños, agua y sal donde la vida se multiplica al ritmo de los días y los vientos azotan con furia.

Las guías de la ruta ofrecen una lección de naturaleza extrema ataviadas con sus trajes de neopreno, mientras recogen en las marismas las dos familias de algas que crecen en el borde de las salinas. A continuación trasladan las algas a la sede de la empresa Suralgae, donde se limpian de forma artesanal y se preparan en fresco, deshidratadas o en salazón para que en cocina ofrezcan el aroma, el sabor y la textura del mar, bien como aderezo o como parte destacada de un menú.

Algas de 'gourmet'

Familiarizados con observar a las algas en la orilla de la playa, la empresa Suralgae ha querido ir más allá al comercializarlas como producto gourmet. Sus responsables recuerdan su variedad, sabor y textura. Las hay verdes, pero también rojas, pardas, blancas y hasta azuladas. En ocasiones las hemos probado aún sin saber qué eran ya que se utilizan para la elaboración de gelatinas.

Muy cerca de Suralgae abre sus puertas el restaurante Casa Miguel, en San Fernando, donde el joven cocinero Miguel Ángel López prepara platos tan sugerentes como los langostinos al ajillo envueltos en aonori verde, la paella de marisco con aderezo de algas o el revuelto de camarones con espárrago de mar en un restaurante de tradición familiar con un típico patio andaluz cubierto de flores. La ruta termina con una sesión de algaterapia en Cádiz para proporcionar a la piel sensación de frescor y bienestar a través de la absorción de las vitaminas, oligoelementos, oligosacáridos y polisacáridos que contienen las algas.