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Escondido entre olivares y palmeras en un desvío de la carretera que enlaza Onteniente y Villena, se halla a poco kilómetros de la academia de tenis Equelite en la que nuestro hombre se formó hasta convertirse en un as de la raqueta y que todavía hoy supervisa junto a su entrenador de siempre, mentor, socio y amigo, Antonio Martínez Cascales.

Para los aficionados y amantes del tenis, este hotel-restaurante del Mediterráneo montañoso es un lugar de peregrinación que permite practicar el revés en las mejores instalaciones, penetrar respetuosamente en el santuario del ídolo e incluso toparse con él y charlar 5 minutos si, como nos ocurrió a nosotros –y no estaba amañado–, tienes la suerte de cenar en la mesa de al lado, en el comedor gastronómico. Pero el Ferrero no es sólo un santuario para fans fatales tenísticos; también lo es, desde hace un año, para los gourmets más avezados que vienen siguiendo la trayectoria del joven cocinero andaluz Francisco Morales, desde que tomó los galones de chef en el Senzone del capitalino Hotel Hospes.

Formado en templos culinarios como El Bulli y, sobre todo, Mugaritz, Morales llegó al boutique hotel que la familia Koplowitz y sus socios poseen en la madrileña Plaza de la Independencia acompañado de la sumiller Rut Cotroneo, notable profesional de sala con un envidiable curriculum (El Chaflán, Hacienda Benazuza, The Fat Duck) a la que había conocido cuando ambos trabajaban en Mugaritz. Emparejados en lo personal y lo laboral, su desembarco frente a la Puerta de Alcalá fue sonado. En apenas dos años, y salvando el escollo de un local que no había sido concebido para la alta restauración, lograron situarse como uno de los restaurantes con más proyección de la ciudad. Y así fue como, en 2007 y 2008, tanto Paco como Rut como el negocio recibieron diversos premios de las revista Metrópoli, de la Cámara de Comercio de Madrid... Pero la relación con el hotel no era fluida, la propuesta culinaria exigía mucho del equipo, de la empresa, de los comensales... y el dúo decidió partir buscando nuevos horizontales.

Juan Carlos Ferrero les contrató en otoño de 2009. Pocos meses después, el hotel entraba como nuevo miembro en la exclusiva Relais & Châteaux. No es muy habitual que la legendaria asociación de establecimientos de lujo con encanto que preside el andorrano Jaume Tàpies admita de buenas a primeras un miembro con tan poco historial. Tras visitar sus instalaciones y probar su cocina este verano, damos fe que el debutante Hotel Ferrero se lo merece con creces y acaso más que algunos miembros veteranos de éste y otros países.

Las doce habitaciones son de un racionalismo que conjuga espacio, diseño, comodidad y una sobria elegancia moderna. El cuarto de baño, sin la menor tontería, es uno de los que más nos han agradado esta temporada. Los espacios comunes de la planta baja no admiten pegas (tan sólo les falta estar un poco más vividos), ni las terrazas y amplísimos jardines, ni la piscina con sus camas balinesas entoldadas, ni el intachable spa del sótano... Por no fallar, no falla ni el apartado de banquetes (faceta esencial en la supervivencia de un proyecto como éste), que se halla lo suficientemente alejado del edificio residencial de estilo mediterráneo-indiano como para que los huéspedes ni se cosquen que, 300 metros más allá, se celebra un bodorrio o una convención. ¡Incluso la entrada de invitados es independiente!

En cuanto a la cocina, el día que nosotros llegamos, hacía un par de meses que Rut ya no estaba. La unión marital y profesional con Paco se había roto y a ella le tocó partir. A cambio, nos encontramos a su ex pletórico. Superado el difícil bache de cualquier separación, Morales atraviesa una nueva etapa humana y laboral, se le ve más maduro y sosegado, incluso más atlético (¡él!, que siempre tuvo cierto aire esmirriado). «Vivo en una casita en una esquina de la finca, cerca de los huertos», nos contó. «Entre semana trabajamos poco; por no hablar del invierno. A veces es duro. Todavía no se nos conoce demasiado. Pero hay una clientela local que nos aprecia y nos empieza a entender. Y el sosiego del campo me está sirviendo para definir un estilo personal, muy vinculado a los alimentos de esta tierra asombrosa»,. ¡Olé por Paco! Apenas tiene tiempo de jugar al tenis, pero todo se andará. Lástima de los señores de Michelin aún no se hayan enterado de quién es y lo que está haciendo. Tiempo al tiempo.

En cuanto al restaurante, imagínense un espacio sobrio y diáfano, con amplias mesas bastante distanciadas y un servicio joven bien entrenado que ha heredado una selección de vinos sobresaliente. ¿La carta? Sólo para echar un vistazo, por si algo se antoja. Con Morales a los fogones, lo mejor es pedir el largo menú Innovación, que puede ser más o menos rompedor en función del atrevimiento del cliente. Nosotros nos pusimos en sus manos; lo cual significa que la aventura puede primar a veces sobre la ortodoxia y el juego de contrastes sápidos sobre los cánones establecidos. Alea jacta est!

El relato de lo que comimos: cabezas de quisquilla con una emulsión de hinojo; anchoa en salazón con judías verdes y pan negro; consomé gelé de mejillón y fondo de arroz bomba escabechado; aguaturma en ensalada con lechuga de mar, arbequinas, manzana verde, melisa cítrica y avellana; royal de apio, guisantes, aceite de guindillas y chopitos; quisquilla de Santa Pola con guacamole, aceituna negra y leche de almendra; alcachofas salteadas con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos; tortilla de queso, perejil y pan crujiente; salsifis negro, mantequilla tostada, nueces frescas, brotes y caviar marino; judión guisado con tripas de bacalao y butifarra negra; escorpora a la llama con tubérculos de antaño y un suquet de sus espinas; pichón asado sobre un fondo de café expreso y piel de bechamel; saquillo merengado, moras y genciana seca; cerezas con yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco.

Analizar cada plato no viene al caso en una sección como ésta, donde el hedonismo sosegado debería primar –a veces lo conseguimos– sobre el voraz esnobismo gourmetista. Para que se hagan una idea, diremos que se trata de recetas emplatadas con originalidad, de apariencia bastante minimalista, con sabores y texturas contrastados y ocasionalmente sorprendentes (nunca agresivos), que proporcionan una digestión ligera, permiten al comensal descubrir asociaciones y alimentos insospechados y se integran estupendamente en nuestro siglo y en el paisaje. Que alguien tan ajeno al business hotelero y hostelero como Ferrero haya confiado la gastronomía de su lujoso hotelito campestre a un cocinero así de talentoso, inquieto y descarado y, además, le esté dejando hacer es algo poco frecuente. Para él, nuestro aplauso. Para Paco, nuestra más absoluta simpatía. Y ustedes, ¿a qué esperan para reservar?

| Hotel Ferrero. Carretera Onteniente-Villena, km. 16. Bocairent (Valencia). Tfno: 962 35 51 75. 12 habitaciones entre 195 y 395 euros. Menú Raíces, 49 euros; menú Innovación, 80 euros. www.hotelferrero.com