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Un banquete payés en la Cataluña profunda

El 24 de abril se desveló en Londres el top anual San Pellegrino World's 50 Best Restaurants que vota anualmente un jurado internacional integrado por los mejores chefs y críticos del orbe. Tras varias temporadas fijo en el número uno planetario, El Bulli dejaba el primer puesto a Noma, el restaurante de Copenhague que dirige René Redzepi, un danés treintañero que encabeza la renovación de la cocina escandinava. «De las texturas y la deconstrucción a las hierbas y el naturalismo», escribió alguien refiriéndose al cambio de tendencia dominante en la alta cocina mundial...

Juan Manuel Bellver

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Actualizado lunes 17/05/2010 19:08 horas

...O sea que Noma apuesta por los brotes y vegetales, sabores puros, ecología militante, alimentos de cercanía, ambiente desenfadado... «¿Y dónde están los Noma españoles?», preguntará cualquiera. Pues es sabido que, en la piel de toro, la vanguardia culinaria ha estado muy marcada en los últimos lustros por el formidable legado de técnicas y conceptos de El Bulli. Y el equipo de Adrià también tiene su vena bio, de flores, algas y trampantojos paisajistas, qué diantre. Pero hay gente que ha ido más allá en su compromiso radical con el entorno y espero que nadie se moleste si anticipamos que nuestros compañeros de Metrópoli ya están preparando un jugoso informe sobre la cocina verde de autor en España. Sin ánimo de desvelar más de lo debido, podemos adelantar un nombre que seguro aparecerá en la lista: Els Casals.

En efecto, el restaurante-hotel rural de la familia Rovira en Sagàs (Barcelona) es ya una dirección de culto para los viajeros avezados devotos de esa media pensión gourmetista a la que alude el título de esta sección. Sobre todo, para aquellos que gustan descubrir residencias campestres perdidas en medio de la nada, donde el estilo de vida agrícola y decontracté no está reñido con la búsqueda de la excelencia en la restauración y la hotelería. Una excelencia jamás pretenciosa o impostada. Una acogida cálida y honesta, sin gestos para la galería. Y lo decimos con cierto conocimiento de causa, ya que hemos visitado esta casa tres veces, de septiembre para acá.

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Los Rovira son cinco hermanos de tradición payesa que explotan una hacienda agrícola y ganadera en la comarca interior del Berguedá: una zona antaño rica por la industria textil y las minas de sal; hoy algo despoblada y olvidada, a pesar de sus encantos naturales. Cal Rovira tiene cerca de 400 hectáreas dedicadas al cultivo ecológico de cereales, frutas y hortalizas y la cría primorosa de aves, cerdos, vacas... Sus propietarios no son campesinos al uso sino gente ilustrada, con cierto linaje y estudios superiores en Barcelona, que en un momento dado decidieron volver a la finca para reencontrarse con varios siglos de tradición agraria familiar a 700 metros de altitud y a 10 kilómetros de la población más próxima. Cada uno se ocupa de un cometido en la hacienda y viven en una especie de autogestión idílica que recuerda algunos postulados de John Berger.

Pero no hace falta que nos pongamos tan estupendos para referirnos a una experiencia en el fondo sencilla y reconfortante. Dentro de Cal Rovira, se halla Els Casals, una masía de piedra grandota, reformada para acoger en sus tres pisos 10 habitaciones agradablemente decoradas en un estilo rústico-minimalista, un restaurante gastronómico con estrella Michelin desde 2008, un comedor con menú del día para los huéspedes, varios salones abovedados con chimeneas, tele, piano (los anfitriones tiene una sólida formación musical), mesas de juego y biblioteca para amenizar las veladas... El benjamín de los Rovira, Oriol, formado en algunos de los mejores restaurantes de la península, ejerce de chef-propietario. Su esposa Marta dirige el hotel. Y ambos residen con sus hijos en el piso superior del edificio. Más casero, imposible.

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Así que Els Casals ofrece una doble cara al cliente. Para el gourmet apresurado que llega de la gran ciudad por autopista o en helicóptero, el restaurante gastro propone un menú degustación que arranca con sobrasada (casera, claro) con pa amb tumaquet y miel que se chupa directamente de un trozo de panal, para seguir luego con ostra escabechada, gamba cocida a la sal, mongetas con col y butifarra del perol, huevo escalfado a baja temperatura con patata chafada y butifarra negra, arroz con tripa de bacalo, alcachofas y costillas, terrina del liebre, pies de cerdo rellenos de caracoles, pularda de la casa asada a fuego lento en cocotte, el mejor flan del mundo (los huevos y la leche son de la familia) y otras exquisiteces absolutamente paisanas cocinadas con inusual delicadeza y un punto milimétrico. De beber, huelga decirlo, vinos naturales a precio razonable bien seleccionados por el maître-sumiller David Gomis (nosotros tomamos un originalísimo Els Jelipins 2005 de la variedad sumoll).

¿Y para el huésped familiar que decide ir a pasar varios días en ese entorno privilegiado? Desayuno con embutidos y panes artesanos, reconfortantes menús de almuerzo y cena a precio súper-ajustado, preparados en la mismísima cocina del restaurante estrellado: escudella de gallina amb pilota, ensaladas y verduras de la huerta, huevos de verdad al gusto, canelones, carne guisada y otros pucheros igual de sustanciosos. Además, piscina, parque infantil, estanque de ranas, campo para perderse... Y, si le caes en gracia al patrón, quizá una breve visita a la granja familiar. Yo, a la tercera, fui con la parentela y puse en práctica muchos de esos planes. Resultó inolvidable.

Por cierto, a un paseo en coche se halla otro santuario gastronómico de esa Cataluña profunda que no sale en los folletos turísticos de la Generalitat: el extraordinario Can Jubany de Calldetenes. Amigos íntimos de los Rovira, claro. No sé quién de los dos hace mejor la pularda. Ojalá estuvieran más cerca de Madrid. Menos mal que nos queda Aranjuez...

Otro día les cuento alguna escapada aparentemente más glamourosa. Hoy tocaba hacer downshifting y olvidarnos por un rato del materialismo a saco en el que llevamos demasiado tiempo sumergidos. Cuídense.

| Els Casals. Coordenadas GPS: 42º 01’ 56”N - 1º 57’ 35”E 08517 Sagàs (Berguedà, Barcelona). Tfno: 93 825 12 00. Menú degustación: 70 euros. Habitaciones: 70-120 euros. www.hotelelscasals.com

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