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...Pero ese respeto se ha ido tornando en perplejidad al observar en los últimos tiempos la proverbial racanería y negación de la realidad que exhiben los inspectores anónimos de la empresa de Clermont-Ferrand a la hora de conceder sus preciadas estrellas a los restaurantes españoles. Según dichos prescriptores, nuestro país posee menos locales recomendables que Italia, Alemania y, por supuesto, Francia. Allá cada cual con su criterio.

En medio de la polémica de todos los años y de la celebración del centenario de la edición española, ha pasado como desapercibido el lanzamiento en Japón de la esperada guía roja de Kyoto y Osaka, que llegará a las librerías europeas el próximo mes de febrero. Y es que los señores del Bibendum iniciaron con el cambio de siglo una expansión editorial fuera de sus habituales lindes europeas y comenzaron a editar volúmenes monográficos consagrados a ciudades de Estados Unidos y Asia. Primero Nueva York, luego San Francisco, Los Ángeles, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong, Macao... Ahora, Kyoto y Osaka.

La mayor sorpresa de esta fenomenal apertura a los mercados de otros continentes la dio la guía roja de Tokio que, hoy, con 261 estrellas (y nada menos que 11 restaurantes triestrellados), se ha convertido en la metrópoli más gastronómica del planeta. Y la generosidad del equipo que juzga la hotelería y hostelería en el País del Sol Naciente –un equipo, a decir de la compañía, integrado mayormente por nipones– se ha confirmado ahora en esta flamante entrega dedicada a la antigua capital imperial y su área de influencia.

Kyoto y Osaka conforman, junto a la vecina Kobe –excluida de esta guía para dedicarle en el futuro un volumen a ella sola–, el décimo núcleo urbano más poblado del planeta, con cerca de 17 millones de habitantes. Lo cual justifica que, en el plano de la restauración pública, haya mucho y bueno donde elegir. Además, está la tradición de la delicadísima cocina imperial kaiseki, de la marmórea carne bovina de raza wagyu, del etéreo tofu, de las hierbas estacionales, de los elegantes sakes de Fushimi, de las geishas del distrito Gion, de los fragantes tés verdes de Uji y, claro, de ese modelo de hotel tradicional llamado ryokan que no se parece a ningún otro albergue en el que hayamos pernoctado jamás.

O sea que, además de templos, jardines y palacios fascinantes, la región de Kyoto ofrece numerosos alicientes para el gastronómada. Y Michelin se ha hecho eco suficiente de ello, al destacar en su guía roja nada menos que 150 restaurantes estrellados: 118 con un solo florón, 25 con dos y 7 con la máxima clasificación de tres (el mismo número de locales top que nuestro fabricante favorito de neumáticos concede a España).

De este centenar y medio de comedores públicos, mis imprescindibles son sin duda el mítico Kitcho de Kunio Tokuoka, en Arashiyama; el bucólico Mizai de su discípulo Itoshi Ishihara, en el parque Maruyama, y el Sasaki del innovador Hiroshi Sasaki, en el animado barrio de Gion. Pero no estamos aquí para hablar de ellos –ninguno cumple los parámetros de esta sección–, sino para señalar que, entre todos los bendecidos por la guía francesa, hay por primera vez tres ryokans: Kanamean Nishitomiya (con dos estrellas) e Hiragiya y Miyama-so (ambos con una).

¿Y qué diantres es un ryokan? Pues, como veníamos diciendo, un hotel tradicional japonés en el cual alojarse constituye una vivencia altamente enriquecedora. Los hay repartidos por todo el país (www.ryokancollection.com): urbanos o campestres, modernos o históricos, con aguas termales o sin ellas, con piscina exterior comunal o baño privado cuadrado de madera hinoki, familiares o exclusivos, medianamente onerosos o absolutamente carísimos... Y Kyoto es, sin dudas, el lugar para iniciarse en este modelo de alojamiento ancestral. Visiten la web de la Japan Ryokan Association y descubrirán más de 60 direcciones tentadoras. En su site explican de qué va el tema: «Un riokan es otra forma de conocer Japón: te alojas en un cuarto con tatami, te vistes con el típico yukata, comes en el suelo, duermes sobre un futon...».

Si sólo fuera eso, habría poco que contar. Pero cuando el viajero tiene no sólo el presupuesto, sino también la suerte (o los contactos) para lograr hospedarse en uno de los ryokans de más alto linaje, la experiencia resulta inolvidable. La propia asociación apunta en su página los nombres de tres virtuales monumentos nacionales: Sumiya, Hiragiya y Tawaraya, todos con siglos de historia, valiosa arquitectura de madera, personal hiper cualificado con modales de otros tiempos, cuidado máximo del detalle, trato reverencial y cocina al nivel de los más grandes templos culinarios.

Sin ser el más lujoso de los tres, Tawaraya puede presumir holgadamente de ser el más aristocrático, el más caro y el más raro. No tiene dirección de Internet ni tampoco e-mail. No necesita promoción. Las reservas se hacen con meses de antelación por teléfono y la tarifa de pernocta incluye forzosamente la media pensión, consistente en una exquisita cena de cocina estacional kaiseki y un apabullante desayuno tradicional, que cada huésped disfruta al más puro estilo heya-shoku, en la plácida intimidad de su habitación.

Fundado en la primera década del siglo XVIII por el comerciante de telas Wasuke Okazaki, Tawaraya funcionó primero como tienda de arroz y se fue convirtiendo paulatinamente en un refinado albergue para viajantes que, en su larga existencia, ha acogido a emperadores, reyes, políticos, escritores, actores y japo-adictos con posibles... Su actual okami o directora-propietaria, la señora Toshi Okazaki Sato, es la undécima generación al frente de esta residencia de tres plantas donde cada pasillo iluminado con lámparas de aceite y cada escalera de madera esconden, tras unas puertas correderas, 18 habitaciones con muy distintos tamaños y vistas más que estudiadas al jardín privado central. En el mismo instante de franquear la puerta y descalzarte para ponerte las preceptivas sandalias zori, asumes que están entrando en otra dimensión, otro estilo de pensamiento y de vida, acaso otra época.

Nada de lo que escribamos alcanza a explicar la sensación seráfica de pasar un par de días entre esos muros que han sido reconstruidos ya dos veces por culpa de sendos incendios en 1788 y 1864. En Tawaraya, el lujo está basado en la austeridad de una estancia casi desnuda (dos cojines, una mesa baja lacada, una pintura en la pared, una lamparita de papel, un ikebana...) y, sobre todo, en el descanso que supone para el cuerpo y la mente abandonarse a un meticuloso rito en el cual tu nakai-san o ayuda de cámara particular se anticipa a cualquiera de tu deseos casi por telepatía, sin necesitar la más mínima interacción verbal.

El proceso, no por rutinario, resulta menos gozoso. A la caída de la tarde, vuelves al ryokan literalmente exhausto de transitar monasterios y la nakai que te corresponde –generalmente una señora madura con impresionante moño, elegantísimo kimono y modales bien ceremoniosos– te recibe con una taza de matcha humeante, el agua de la bañera a la temperatura idónea y un yukata de tu talla recién lavado y planchado. Al salir del aseo, te acomodas sobre el tatami y comienza un recital gastronómico de primer orden en el cual tu anfitriona entrará y saldrá del cuarto hasta veinte veces para traer innumerables platillos primorosamente presentados que llegan a la mesa en bandejas, ollas calientes o vajillas de las más variadas utilidades, formas y simbologías. Para beber, se alterna el sake frío con el té matcha de los aperitivos, el hojicha de los platos calientes o el wagashi del postre.

Ante tus ojos incrédulos, van desfilando un pulpo casi vivo macerado en ensalada de algas; un fresquísimo sashimi de besugo con ponzu, daikon y brotes tiernos; una mousse de pescado blanco con caldo transparente de edamame; brochetas de tofu y verduras glaseadas al miso dulce; langostinos macerados con yuku y espárragos crudos; ayu (pez de río) asado en shioyaki con brotes de colza rehogados; el obligatorio arroz blanco con su sopa de miso y sus encurtidos; un gelatinoso kanten de naranja y un warabi mochi que (dicen) es el mejor del país... Todo un festín, oiga. Y teníamos con qué comparar, puesto que la noche anterior habíamos cenado en Kitcho con Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz y otros amigos.

Cuando terminamos el último bocado dulce en Tawaraya, la mucama preparó un té de sobremesa que sorbimos obedientemente mientras contemplábamos cómo transformaba nuestro anguloso comedor en un mullido dormitorio. A la mañana siguiente, la mesa volvió a ocupar el lugar predominante en detrimento del futon y nos concedimos un nuevo festival, con el desayuno como excusa: sopa de miso blanco con almejas; salmón a la parrilla; espinacas con katsuobushi; tsukudani (una especie de boquerones secos y agripicantes); encurtidos variados... y, lo mejor, un impresionante yudofu box que reconcilia con el tofu a cualquier escéptico: acompañado de yuba, shitake y hortalizas hervidas al dente, de su correspondiente tetera de dashi y de unos cuenquitos con rábano picado, alga nori, cebolleta y gambitas secas, para que cada uno sazone el cocido a su gusto. Pura adicción, vaya.

Para que el más famoso ryokan del mundo mantenga ese nivel, trabajan de sol a sol 60 empleados, la mayoría de los cuales lleva toda la vida en la casa. La familia Okazaki posee, además, una bonita tienda de regalos anexa, un salón de té a la vuelta de la esquina y un restaurante especializado en tempura, el Ten-you, calificado con una estrella Michelin. Curiosamente, la guía roja ha ignorado absolutamente Tawaraya en su selección de las mejores mesas de Kyoto; lo mismo que viene haciendo desde 2008 con Mibu, el más privativo santuario culinario de Tokyo. ¿Será que a Michelin no le interesa difundir las excelencias de establecimientos tan inaccesibles? ¿O será tal vez que a estos no les interesa figurar?

| Tawaraya Ryokan. Anekoji-agaru, Fuya-cho Nakagyoku. Kyoto-shi, Kyoto-fu, 604-8094. Japón. Tfno.: +81 (0)75 211 55 66. Alojamiento: 18 habitaciones de estilo japonés con desayuno y cena, desde 42.263 ¥ hasta 84.525 ¥ por huésped y día. Reservas exclusivamente por teléfono o fax. Se recomienda reservar con al menos un mes de antelación.