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Los secretos culinarios de Lima

Lima es un cruce de culturas y un paraíso de asfalto y naturaleza. Pero, además, Lima es la capital de la gastronomía de América. Toda la amalgama legendaria que es Perú se ve reflejada en las mesas de esta ciudad.


Sara Cucala

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Actualizado jueves 20/08/2009 17:28 horas

La capital peruana fue construida con vistas al Pacífico y desde sus malecones se observa la medialuna que traza su geografía, los surfistas salvando las olas, los pescadores regresando de la faena y los parapentes sobrevolando el cielo. Lima es un entramado de calles y barrios de lo más dispar: desde el diseño y la modernidad del barrio de Miraflores, al barrio bohemio de Barranco o al centro histórico colonial, que ha sido reconocido como Patrimonio Histórico de la Humanidad por la UNESCO.

Los cinco continentes se unen en sus platos, algunos incluso se fusionan dando como resultado un nuevo concepto. Es el caso de las chifas (unión de cocina peruana y china) o los restaurantes nikkei (especialidades japonesas fusionadas con las peruanas). Así es Lima: con sus puestecitos de comida en la calle; con sus mercados abiertos desde el amanecer; con sus rincones escondidos donde comer la cocina criolla más auténtica y, también, con sus restaurantes fashion que hoy son el punto de mira de todo el mundo. Hablar de cocina y de Perú y de Lima es hacerlo de un chef que ha sido el culpable de que hoy los cocineros y los restaurantes de la ciudad sean un punto de mira para todo el mundo: Gastón Acurio. A partir de él comienza un viaje culinario por los Top Restaurant de Lima. Ocho paradas indiscutibles:

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1. Astrid y Gastón.

Hace 15 años, Gastón Acurio y Astrid Gutsche �su mujer- regresaron a su tierra después de haber pasado unos años en París. En aquel entonces llegaban con el título de Le Cordon Bleu y con el fin de sacar de su desconocimiento la cocina de la tierra. Era el año 94 cuando abrieron el primer Astrid&Gastón en Lima, en el refinado barrio de Miraflores. Cocina tradicional con firma de autor y postres �los que hace Astrid- totalmente de diseño. Un cinco tendedores donde, en un solo menú, se puede saborear las especialidades del Perú: tiraditos, anticuchos, ceviches, papas de mil formas... Con el paso del tiempo Astrid&Gastón se ha ido extendiendo por medio mundo: Chile, Venezuela, México y hasta Madrid (en el Paseo de La Castellana, 13).

Pero la inquietud de Gastón va mucho más allá de abrir restaurantes carísimos. Se podría decir que es un hippie de los fogones: no sólo ha hecho resurgir los tradicionales carritos de venta callejera donde es posible saborear los famosos anticuchos, por ejemplo, sino que también tiene en la ciudad varias sandwicherías (Don Pascuale), donde se pueden probar bocadillos elaborados según las recetas tradicionales; y una excelente cevichería, La Mar.

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2. Rafael Piqueras.

Tiene un bello y modernísimo restaurante en el barrio de Miraflores al que ha llamado Fusión. Un dúplex minimalista en el que se aconseja reservar mesa y donde, cuando te sientas en su sala, sabes que lo que vas a probar es una de las mejores cocinas de la ciudad. En la carta, Rafael dice que su cocina es el resultado de fusionar la tradición peruana con los recetarios de otras culturas. Así es. Cocina de autor que va de las causas crocantes con tartare de atún con camote y tiradito de atún con salsa oriental al ají amarillo y limo; al tempura de langostinos de Tumbes, acompañado de una ensalada de mango, palta, hierbabuena y salsa thai peruana, por ejemplo.

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3. Rafael Osterling.

Su restaurante lleva el nombre de Rafael y está en el barrio de Miraflores. Un moderno espacio con un moderno cocinero, que sabe unir las recetas tradicionales de su país con los recetarios más innovadores procedentes de otras culturas. Sentarse a su mesa es introducirse en un abanico de sensaciones, de aromas, de texturas, de sabores que reflejan la últimas tendencias en Lima. Canelón de langosta y alcachofas o las conchas con mantequilla de limón y ajo crocante son algunos de sus platos.

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4. Pedro Miguel Schiaffino.

Una cocina de estación y mercado. Un laberinto de sabores y un aprendizaje de cocinas de otros mundos. Así es la experiencia culinaria en Malabar, el restaurante de otro de los pilares de la cocina novandina de Lima, la de Pedro Miguel Schiaffino. Su restaurante se encuentra en el barrio de San Isidro. Una barra en la entrada donde poder comenzar el festín con un cóctel de pisco (su padre es uno de los grandes conocedores del mundo del pisco en Perú) y luego, a la mesa a vivir experiencias únicas. Pedro Miguel gusta de jugar con las raíces culinarias e incluso por apostar por una cocina única, como la de la Selva del Perú. Así que lo mejor es dejarse llevar y aconsejar.

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5. Humberto Sato y su hijo.

Padre e hijo son el mejor reflejo de esa cocina fusión entre Japón y Perú que aquí se llama nikkei. El restaurante se llama Costanera700, está en el barrio de Miraflores, y los comensales hacen cola para probar el plato estrella de la casa: el pescado a la sal. Aunque mención merecida también tienen sus bolas de langostino o el tallarín con rocoto y carne, por ejemplo.

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6. Toshiro.

Hablando de cocina nikkei. Nada como el restaurante de Toshiro�s Sushi Bar. Un japonés de lujo, de lujo culinario. Porque el restaurante en sí es una sala en maderas blancas muy sencillo que se abre en una segunda planta de un edificio. Para llegar al restaurante hay que pasar primero por una sala de recreativos... Lo mejor es reservar mesa y dejar que Toshiro te sorprenda con una cocina de base japo pero con alma peruana. Nada como los sushis o las caracolas de mar maceradas con soja, nabo y té verde.

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7. Javier Wong.

Lima está llena de secretos culinarios y uno de ellos es el humilde restaurante de Javier Wong, el Chez Wong. Él es el maestro de los ceviches. Sólo cocina para el que sabe de su cocina y reserva con tiempo. Cuando se consigue cita, Wong va al mercado a comprar la mejor pieza de pescado para luego trabajarla delante de los ojos del comensal. Ceviche en estado puro y, si apetece, prepara algún wok en el patio trasero de la casa. No hay carta. Se cocina según los caprichos del comensal y lo que el mercado haya dado ese día. La sala son mesas sencillísimas, no hay que esperar lujos excepto en la cocina. Abre de lunes a sábados y solo a la hora de la comida.

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8. Johnny Schuler.

No hay nariz más exquisita que la de Johnny Schuler en todo el Perú. Este elegante hombre tiene un elegante restaurante en un elegante barrio. El nombre del secreto mejor guardado de Lima lleva el nombre de Key Club. Él es el presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y su restaurante es un rincón al que sólo se accede si sabes dónde encontrar esa llave que abra las puertas del lugar. La especialidad de la casa es la langosta, el crepe suzette y los piscos. Puedes llegar a tener una cata de unos diez piscos sin que con ello pierdas el conocimiento.

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